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来源:彩云网手机版APP2022-03-30 17:48

  

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【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******

  中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年

  中新社记者 陈杭 杜燕

  一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。

  涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

  与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

  越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。

  “黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。

  开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。

  陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

  涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。

  羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。

  提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

  一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

多名高官遭查 乌克兰加大反腐争取“入欧”筹码******

  中新网2月3日电 综合外媒报道,当地时间1日,乌克兰执法机构扩大了对腐败的打击力度,对多名现任和前任高官及富商的住宅展开搜查。乌总统泽连斯基表示,搜查是必要的,以确保“人们不会滥用权力”。

  分析称,乌克兰此时大力反腐是为了在欧盟面前塑造积极改革的形象,以求加入欧盟及获得更多西方援助。

乌克兰执法机构搜查前内务部长阿瓦科夫的住宅。图为路透社报道截图

  ——前内务部长阿瓦科夫

  此次搜查对象包括现年59岁的前内务部长阿瓦科夫(Arsen Avakov)。

  阿瓦科夫于2021年7月辞去乌内务部长一职。路透社称,在辞职之前,他被认为是该国最有权力的官员之一,曾任该职七年有余。

  阿瓦科夫告诉乌克兰媒体,他的家之所以遭到搜查,与一项针对乌克兰空客直升机购买的调查有关。

  2023年1月18日,乌克兰一架空客直升机坠毁,造成包括当时的内务部长莫纳斯特尔斯在内多人死亡。阿瓦科夫说,调查人员查阅了内务部与空客公司的合同,该公司制造了H-225“超级美洲狮”直升机,致命坠机事故发生时,该型号直升机被用于运送官员。

  阿瓦科夫说,什么都没有发现,当时的所有合同也都获得了相关批准。

2月1日,乌克兰国家安全局(SBU)等突袭了科洛莫伊斯基在第聂伯罗的住宅。图片来源:《基辅独立报》报道截图

  ——富商科洛莫伊斯基

  涉足乌媒体、石油和银行业的富商科洛莫伊斯基(Ihor Kolomoisky)也遭到调查。

  据BBC介绍,泽连斯基出演的《人民公仆》曾在与科洛莫伊斯基有关的媒体频道播出。后者还曾出任第聂伯罗彼得罗夫斯克州州长,但因涉嫌腐败遭美国制裁。

  《基辅独立报》援引消息人士的话称,2月1日上午,乌克兰国家安全局(SBU)等突袭了科洛莫伊斯基在第聂伯罗的住宅。这位富商被指控逃避海关监管,并贪污价值10亿美元的石油产品。

  ——国防部卷入物资采购丑闻

  乌克兰执法部门还向国防部的多名官员发出因涉嫌物资采购丑闻,将对其调查的通知。

  此前,有乌克兰媒体爆料称,乌克兰国防部以“过高的价格”为士兵购买物资,这表明其中可能存在腐败问题。

  乌国防部长列兹尼科夫对此称,价格过高是承包商的“技术失误”。乌国防部副部长沙波瓦洛夫则于1月24日辞职。

  乌克兰国家反腐败局(NABU)表示,已开始调查国防部可能存在的腐败问题。

  乌克兰为何近来反腐动作不断?

  BBC分析称,乌克兰在打击腐败方面,正面临来自西方伙伴尤其是欧盟越来越大的压力。基辅定于本周与欧盟主要官员举行峰会,乌方认为这对推动其加入欧盟极为重要。

  乌克兰约十名高级官员已于日前被解职,包括乌总统办公室副主任季莫申科。泽连斯基当时指出,这样做将有助于“与欧洲机构的和解”。

  法新社也指出,乌克兰正在发起新的努力试图“清理”自身形象,以期安抚西方的支持者。

                                                                                                  •   (文图:赵筱尘 巫邓炎)

                                                                                                    [责编:天天中]
                                                                                                    阅读剩余全文(

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                                                                                                    加载更多
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